Conspiración divina. Una combinación perfecta de rocas, sedimentos, relieve y suelo dio origen en el valle de Ica a una tierra bendita y única de la cual nacen las uvas pisqueras, insumo principal de nuestra bebida de bandera que se escribe con ‘P’ de Patria: el pisco. Un motivo más para gritar a los cuatro vientos que tenemos el orgullo de ser peruanos.
Por primera vez, Perú cuenta con un estudio científico sobre el medio físico en el que es posible el crecimiento del cultivo que da origen a su majestad el pisco. Ese elíxir peruanísimo que es el espíritu del pisco sour, Patrimonio Cultural de la Nación, al que rendiremos pleitesía, con guitarra y cajón, el primer sábado de febrero.
El estudio geomorfológico, contenido en la publicación Geología del pisco, se desarrolló en el valle de Ica, primer productor de uva pisquera del país (51.9 % de plantaciones), y prioriza el análisis de los factores naturales y climáticos del entorno geográfico donde crece el cultivo.
Y es que para conocer todos los misterios del pisco hay que adentrarse en las profundidades de la tierra, allí donde surge. Hay que observar, oler, sentir para luego saborearlo sorbo a sorbo.
El pisco es un aguardiente obtenido solo por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados.
Cristina Cereceda, especialista del Instituto Geológico, Minero y Metalúrgico (Ingemmet), lideró la investigación pionera en la que participó un equipo de ingenieros geólogos y agrónomos. El trabajo de campo se hizo en dos viñedos iqueños. Nuevamente recorre uno de esos escenarios y reafirma que los peruanos somos bendecidos.
Cuna de vida
El paisaje es idílico. Verdes campos entre los que asoman imponentes racimos de vides pisqueras, la tierra cuarteada por el sol ardiente y el silencio que solo es perturbado por el canto de los pájaros y el crujir de las hojas secas al caminar sobre ellas.
“Geología del pisco se centra en el estudio del medio físico donde nacen las vides pisqueras, así como en los aspectos naturales, llámense la geología, el relieve, los suelos y sedimentos que ofrecieron el marco perfecto para el nacimiento de las uvas pisqueras», afirma Cereceda.
La investigación nació por iniciativa del extinto presidente del consejo directivo del Ingemmet Oscar Bernuy, con el afán de establecer la relación entre nuestra bebida de bandera y la geología, y con ello abonar en los argumentos de la denominación de origen pisco.
«Necesitábamos revalorar la tierra de donde ha surgido nuestra bebida de bandera”, sustenta la ingeniera geóloga y cuenta que se inspiraron en trabajos similares existentes en el mundo como la geología del tequila en México, y del vino en España y Argentina.
La labor empezó en el 2017; dos brigadas del Ingemmet llegaron a las tierras sureñas para hacer calicatas (excavaciones), cartografiado geológico y muestreos del suelo, de sedimentos y rocas, detalla a la Agencia Andina.
Terminado el trabajo de campo, con apoyo de un dron e imágenes satelitales, se hizo un modelamiento numérico sobre la evolución del relieve y acumulación de sedimentos, análisis químicos y físico-químicos del suelo, mineralógico y de rayos X. Todo en busca de las raíces del origen de nuestra noble bebida.
Y como la verdad siempre se impone y nunca se puede tapar el sol con un dedo —y menos el de Ica—, se confirmó que los suelos del valle iqueño cuentan con vocación para el cultivo de la vid, debido a que poseen una buena textura, son capaces de retener humedad y pH moderado a alcalino, carbonatos, además de presentar altos índices de potasio y calcio. En pocas palabras, es la cuna pisquera por excelencia.
Esas condiciones obedecen a la evolución geológica de millones de años; los procesos geológicos internos y externos modelaron el valle al condicionar el clima e hidrografía; así como los suelos.
La calidad del pisco es consecuencia de la tierra que alberga la vid pisquera; cada uva lleva dentro de sí sabores y aromas que le confiere el terruño, otorgándole una personalidad distintiva.
El valle de Ica es la cuna pisquera por excelencia. Una conspiración de factores formó esa tierra bendita de donde brotan las vides.
Geología del pisco detalla que los principales elementos que requiere la vid son cinco: nitrógeno (para el desarrollo), potasio (metabolismo), fósforo (transporte de sustancias y metabolismo).
También calcio (incrementa el vigor y la asimilación de nutrientes) y magnesio (promueve la formación de azúcar y la calidad del mosto). Y el suelo del valle de Ica los tiene en la cantidad exacta.
Otro aspecto que influye, explica, es el microclima excepcional del valle de Ica, que “no existe en ninguna otra parte del planeta”.
Este se caracteriza por la ausencia de lluvias, reducida humedad, horas de sol —importantísimas para la generación de azúcares—, temperaturas invernales y una gran amplitud térmica, favorecida por los vientos nocturnos que descienden de las montañas. Esas condiciones climáticas están controladas por las características particulares del relieve en torno al valle de Ica.
Esa alquimia perfecta de aspectos geológicos, suelos, clima y relieve condicionan la producción de las uvas pisqueras en Ica, hace que la tierra sea propicia y pueda generar frutos de altísima calidad, con sabores y aromas particulares.
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Estrategia 2020
Solo la sinergia de esfuerzos logrará que nuestra bebida de bandera alcance el sitial que se merece. Desde el Gobierno se creó la Comisión Nacional del Pisco (Conapisco), mediante el Decreto Supremo 014-2003-Produce, como un espacio de articulación público-privada que reúne instituciones, asociaciones y productores.
Para este año, la Conapisco prevé la elaboración de la Estrategia 2020, comenta la secretaria técnica del espacio, Pamela Antonioli. Este plan servirá de base para el trabajo con miras al Bicentenario de la Independencia de Perú.
La estrategia abarcará tres ejes: generar acciones y actividades para el posicionamiento de la institución; generar iniciativas que promuevan el desarrollo integral y sostenible de la cadena productiva del pisco; proponer, promover y difundir la normativa vigente, gestionar información, estadísticas y estudios del sector.
Antonioli reconoce que «el pisco ha logrado un espacio importante, pero todavía es insuficiente el consumo local, si se compara con otras bebidas espirituosas», lo cual cambiará si se mejora la producción, la productividad y la competitividad.
Como parte de su rol articulador, Conapisco organiza y coorganiza actividades de promoción. Con motivo del Día del Pisco Sour, 14 productores de la bebida de bandera se congregarán en la alameda Chabuca Granda, del 1 al 3 de febrero.
Todas las actividades promovidas o apoyadas por el Gobierno han permitido que cada vez más mortales de los cinco continentes (45 países) disfruten de nuestra señorial bebida. Entre los nuevos mercados externos figuran Finlandia, Austria, Malta, Nueva Zelanda y Guyana Francesa, destaca la secretaria técnica de Conapisco a la Agencia Andina.
Resalta, además, que la denominación de origen pisco es reconocida en 71 países y 30 de ellos lo hacen de forma exclusiva para Perú.Cifras
De acuerdo con el Ministerio de la Producción (Produce), la producción formal de pisco hasta octubre del 2019 fue de unos 7 millones de litros, superior en 1.4 % con relación al año anterior.
El crecimiento de la producción de nuestra bebida de bandera ha tenido una tasa promedio de 11.3 % del 2014 al 2019, indica.
La Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (Promperú) informa que las exportaciones del 2019 se incrementaron en 14.5 % con respecto al 2018. De enero a octubre del año pasado sumaron 5 millones 441,860 dólares frente a 4 millones 751,928 del año anterior, durante el mismo periodo de análisis.
Según las proyecciones de Promperú, se habría cerrado el 2019 con 6.5 millones de dólares FOB y se espera sumar 7.5 millones FOB este año, lo que representará un crecimiento aproximado del 15 %.
Este año se emprenderá la estrategia “Posicionamiento del pisco en mercados priorizados resaltando los atributos como destilado único y diferenciado”.
Dicho posicionamiento se hará mediante la marca Pisco, Spirit of Peru, que promueve la nueva identidad y atributos del elíxir peruanísimo en los principales mercados del mundo; así como contribuir a fortalecer la imagen y el significado patrimonial, histórico y tradicional de su denominación de origen.
Se buscará el incremento de 10 % de la participación del pisco en el segmento de lujo en hoteles, restaurantes y bares.
Para ello, se ingresará al mercado internacional con el pisco como categoría premium dentro de las bebidas espirituosas y se pondrá énfasis en mercados priorizados: Estados Unidos (California, Florida, Nueva York) y Europa (Madrid y Barcelona, España; Londres, Reino Unido; París, Francia; Milán, Italia; Berlín y Múnich, Alemania).
Promperú ha previsto 33 actividades de promoción, entre activaciones, ferias internacionales, Pisco College, misiones, ruedas y otras en Lima y el extranjero.
En noviembre, por ejemplo, se celebrará la IV Misión del Pisco, a la cual se invitará a compradores internacionales de distintos mercados, bartenders y prensa internacional. Se integrarán los sectores de exportación y turismo, así como la gastronomía.
De igual forma, se lucirá en las principales ferias internacionales especializadas en bebidas espirituosas: Prowein Dusseldorf, Alemania (marzo); Bar Convent Brooklyn, Nueva York (junio); Bar Convent Berlin, Alemania (octubre).
Cuando un peruano habla de su bebida de bandera se le hincha el pecho y cómo no si ha logrado obtener numerosos premios en eventos como Vinalies Internacional y Les Citadelles du Vin, en Francia; Selection Mondiales dex Spiritueux, en Canadá; The International Wine & Spirits Competition, en Inglaterra; CINVE, en España. Del 2007 al 2018 conquistó 355 galardones.
Síntesis cultural
La carrera de diplomático le dio la oportunidad al embajador Gonzalo Gutiérrez de forjar una estrechísima relación con el pisco y ese inquebrantable vínculo fue el motor que lo llevó a sumar voluntades con otros estudiosos; de esa confluencia surgió, en el 2003, la Academia Peruana del Pisco.
Tras muchas investigaciones, el embajador de Perú en Bélgica sostiene que esta «es una expresión cultural emblemática que resume 400 años de historia del Perú, que es una síntesis cultural».
«El pisco resume esa síntesis cultural porque [nace] en una tierra americana, que recibió un cultivo europeo y fue procesado de acuerdo con los usos y las costumbres locales y lleva un nombre quechua. Es una bebida que sintetiza esta mezcla de culturas que es nuestro país, que es la identidad del país».
Aunque cada cierto tiempo surgen voces desde el vecino país sureño que se atribuyen el origen del pisco, el embajador confía en llegar a un reconocimiento universal de la peruanidad de nuestro destilado de uva, porque los argumentos son cada vez más sólidos.
«Creo que este debate y conversación con nuestros amigos chilenos va a continuar; sin embargo, los argumentos en torno al origen peruano del pisco son cada vez más fuertes; resultan históricamente verídicos, sólidos y muy contundentes», subraya a la Agencia Andina.
Señala que los vecinos sureños encontraron un listado de bienes en una hacienda en el norte de Chile que data de 1733, que en una de sus líneas señala: «tres botijas de pisco, y eso, dicen, es el nacimiento del pisco. Y de lo que se trata es de un listado en el que se mencionan tres botijas que venían de la ciudad de Pisco, en Perú».
Otra investigación del embajador Gutiérrez reveló el cambio de nombre de un pueblo en el norte de Chile que se llamaba La Unión y que en 1936 es rebautizado por una decisión administrativa como Pisco Elqui.
Fuente: Libro Geología del pisco. Valle de Ica, del Ingemmet. pp. 32-33
«Ese cambio estaba motivado única y exclusivamente por la necesidad de crear un referente geográfico que le permitiera a Chile exportar su bebida espirituosa a Estados Unidos, lugar donde se había prohibido el ingreso de cualquier bebida que no proviniese del lugar cuyo nombre la caracterizaba».
Si de referencias toponímicas se trata, el embajador Gutiérrez indica que el primer mapa conocido de Perú fue elaborado por el geógrafo Diego Méndez en 1574, en el que identifica claramente el puerto de Pisco y lo ubica al sur de la Ciudad de los Reyes y lo designa Golfo de Lima.
Cita, además, que el cronista y sacerdote jesuita español, Bernabé Cobo, escribió en el siglo XVIII: «[…] los indios de la sierra y de la costa aprecian mucho la chicha, pero aún más el aguardiente que se destila en el valle de Pisco, del que toma su nombre».
El miembro fundador de la Academia Peruana del Pisco consideró que las controversias son «histórica e intelectualmente estimulantes» e insiste: «Van a surgir más pruebas históricas que reafirmen la peruanidad del pisco».
La defensa del pisco se concreta desde la década de 1930. Desde aquella época se generan normas orientadas a limitar el uso de la denominación y a proteger la calidad y método tradicional de producción del finísimo licor.
La defensa jurídica
La preocupación por el uso y la protección de la denominación y calidad del pisco se sustentan en varias disposiciones (leyes, resoluciones y decretos) que el embajador Gonzalo Gutiérrez detalla en su publicación «El pisco, denominación de origen peruana».
- Ley Nº 5102 del 18 de mayo de 1925: exoneración del aumento de impuesto a los alcoholes a vinos y alcoholes de uva que se produjesen en la zona sur del Perú.
- Resolución Suprema Nº 5 del 20 de abril de 1932: calificación de aguardiente de uva.
- Decreto supremo del 21 de setiembre de 1932: obligatoriedad de consumo de vinos y licores nacionales en las ceremonias oficiales.
- Ley Nº 8710 del 4 de agosto de 1938: exoneración temporal de impuestos a los predios rústicos y fundos de Locumba (Tacna) y terrenos en los que se plantase, por primera vez, viñas.
- Resolución ministerial de mayo de 1940: se prohíbe el internamiento de alcoholes de caña en la zona vitivinícola de Pisco.
- Resolución Nº 1207 del 20 de diciembre de 1940: determinación sobre las denominaciones de pisco, aguardiente de uva y otras.
- Resolución Suprema Nº 151 del 3 de abril de 1941, que amplía el contenido de la Resolución de 1932: establece el uso limitado de ciertos términos, como «puro», «italia», «moscatel», únicamente aplicables a los aguardientes de uva.
- Resolución Ministerial Nº 1206 de 1946: define de manera oficial que «llevará la denominación Pisco, seguida del nombre del lugar de origen, el producto obtenido exclusivamente de la destilación de los caldos provenientes de la fermentación de jugos de uva pura, preparados y destilados por los procedimientos conocidos».
- Resolución directoral del 13 de marzo de 1963: se fijan plazos y fechas para la destilación anual de aguardiente.
- Decreto supremo del 10 de junio de 1963: aprueba el Código Sanitario que establece, en su artículo 731°, que el pisco es el producto obtenido de la destilación del mosto fermentado de uva y que se le agrega el apelativo «puro» cuando es proveniente de variedades de uva no aromáticas, como la quebranta, negra corriente, mollar, albilla o grenache.
- Ley Nº 151O1 del 18 de julio de 1964: integra a la excepción de gravámenes establecida por Ley Nº 14729 a los vinos, piscos de uva, champagnes y vermouths nacionales.
- Resolución Jefatural del Instituto Nacional de Cultura Nº 179, del 7 de abril de 1988: declara la denominación de origen «pisco» como Patrimonio Cultural de la Nación.
- Decreto Supremo Nº 071-88-PCM establece el tercer domingo de mayo de cada año como el Día del Pisco Peruano.
- Decreto Supremo Nº 023-90-ICTI/IND: se amplían los ámbitos de cobertura de los aspectos relativos a la propiedad industrial para incorporar al concepto de denominación de origen y designar al Estado peruano como su titular.
- Resolución Directoral Nº 072087 del 12 de diciembre de 1990: la denominación «pisco» es una denominación de origen peruana para los productos obtenidos de la destilación de caldos resultantes de la fermentación exclusiva de uva madura y elaborados en la costa de los departamentos de Lima, lea, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna.
- Ley Nº 26426 del Congreso del 29 de diciembre de 1994: actualiza las disposiciones relativas al consumo oficial de bebidas peruanas y establece que el Poder Ejecutivo deberá obtener la prevalencia y definitivo reconocimiento de la denominación de origen «pisco» para Perú. Asimismo, se prohíbe la importación de bebidas extranjeras que lleven el nombre de pisco.
- El 6 de noviembre del 2002, el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (Indecopi) publicó la Norma Técnica 211.001.2002 Bebidas Alcohólicas. Pisco. Requisitos, que precisa, entre otros puntos, que el grado alcohólico volumétrico del pisco puede variar entre 38 y 48 grados. Además, clasifica los tres tipos de pisco que se pueden producir: puro, mosto verde y acholado.
- Ley de Propiedad Industrial, aprobada por el Decreto Legislativo Nº 823 del 23 de abril de 1996: conceptos incluidos en la definición de denominación de origen.
- Decisión 486 del 14 de setiembre del 2000. La Comisión de la Comunidad Andina aprueba el «Régimen Común sobre Propiedad Industrial». En el Título XII de esta disposición (Anexo 5), se precisan con detalle los conceptos de «denominación de origen» y de «indicación de procedencia».
Para el embajador Gutiérrez lograr que en el mundo entero se reconozca la peruanidad del pisco «es una guerra que tiene progresivas batallas», vinculadas no solo con el derecho de propiedad intelectual que poseemos (denominación de origen), sino también con aspectos comerciales.
«Van a ser múltiples esfuerzos; debemos ser constantes, no cejar en fortalecer nuestra posición, pero al mismo tiempo ganar mercados internacionales, ser capaces de colocar nuestro producto de calidad […]. El modelo del tequila [México] es estupendo y desearía que Perú lo replique».
Si bien Perú exporta significativamente más destilado de uva que Chile, aún los niveles de exportación son muy reducidos comparados con otras bebidas espirituosas.Hacia una cultura del pisco
Considera que se ha avanzado en forjar una cultura del pisco. Prueba de ello es que hace 20 o 25 años beber pisco no era muy prestigioso. En las últimas décadas se ha mejorado enormemente la calidad y presentación. «Y eso lo ha convertido en un tema de interés popular».
«Quién hace 15 años sabía qué tipos de pisco había o cuáles eran las uvas pisqueras. O si era mejor un acholado, un mosto verde o un quebranta, eso no era materia de conversación; ahora, no hay reunión en que no abordemos el tema y presentemos el pisco que más nos gusta», expresa con gran satisfacción.
«Eso demuestra que culturalmente hemos incorporado como un tema de orgullo, de prestigio, de conocimiento, esta expresión de la cultura peruana”.
La bebida más consumida en Perú es la cerveza, situación que, en su opinión, debe ir cambiando «con el consumo moderado de una bebida que es de altísima calidad y, en especial, sana por la pureza de su producción en la que no se incorpora ningún elemento diferente al mosto de la uva; esa es una enorme prueba de la gran calidad del pisco».
Y en este punto, el consumidor «es una parte esencial de la ecuación». «Es importante que los consumidores sepan la calidad del producto que tenemos y lo consuman».
El pisco ha logrado un espacio importante en el mundo, pero aún es insuficiente el consumo local, si se compara con otras bebidas espirituosas.
En Bruselas, Bélgica, por acción de la Oficina Comercial de Perú, se impulsó el Pisco College, una iniciativa muy exitosa que congrega a bartenders, distribuidores de bebidas espirituosas, críticos, entre otros.
Adelanta que en junio o julio se planea hacer la primera feria de bebidas espirituosas en Bruselas. Y hay muy buenas noticias: «El país seleccionado para ser bandera es Perú y, obviamente, el pisco será el protagonista».
Historia
«[…] fue el inca Pachacútec, crisol de todos los tiempos, quien estampó sobre la historia mi nombre: Pisco, identidad perpetua». Estas líneas del poema “Aquí estoy”, del historiador Lorenzo Huertas, en la puerta de su oficina en la Universidad Ricardo Palma, resumen adónde habíamos llegado: un recinto de investigación de nuestra bebida de bandera.
El inicio de la conversación fue contundente: «¡El origen del pisco está en Perú; el pisco es de Perú!». La historia no se inventa y está escrita.
Los documentos más antiguos sobre nuestra bebida de bandera se encuentran en el Archivo General de la Nación, en la Sección Notarial Ica, donde hay escritos del siglo XVI relacionados con la inigualable bebida espirituosa.
Comentó que, según el ingeniero Guillermo Toro-Lira, la siembra de la vid con sarmientos traídos de Guatemala empieza en Lima en 1549. El primer viñatero fue el español Hernando Montenegro, cuya viña estaba ubicada cerca de la Universidad Nacional de Ingeniería.
En los años 1550 a 1560 ya hay producción de pisco. Los sarmientos fueron llevados a Ica y otras zonas de Perú (Arequipa, Huamanga, Cusco, Chancay, Trujillo, Piura); después pasaron a Chile y Ecuador.
El centro minero de Potosí se convirtió en el principal mercado consumidor de vinos, vinagres y pasas, en especial de Arequipa; pero la erupción del volcán Huaynaputina, en febrero de 1600, destruyó los viñedos arequipeños e Ica tomó la posta y se convirtió en la primera provincia viñatera y botijera de América.Tres fases
La historia del vino y el pisco tuvo tres fases, precisa el historiador a la Agencia Andina. La primera abarca su inicio y apogeo desde fines del siglo XVI y albores del siglo XIX; las bebidas llegan hasta Filipinas y China, según consta en el Archivo General de Indias.
Las rutas comerciales por mar, que tenían como punto de inicio el puerto de Pisco (Ica), abarcaban —por el sur— Arica, La Serena y Valparaíso, en Chile. Por el norte, tras llegar al Callao, seguían su camino por Chancay (Lima), Santa (Áncash), Trujillo y Chérrepe (La Libertad), Paita (Piura), Guayaquil (Ecuador), Nicaragua, Sonsonate (El Salvador), Acapulco (México) hasta Manila (Filipinas) y China.
La existencia del puerto de Pisco se universaliza y transmite su identidad a centros poblados, personas, botijas y después a su aguardiente. El pisco se convierte en la bebida clásica de Perú, según los viajeros de la segunda mitad del siglo XIX.
La segunda etapa es la declinación, que va desde mediados del siglo XIX hasta mediados del siglo XX. La producción de la vid se descuida por dedicarse al cultivo del algodón; los países que vivían la Revolución Industrial necesitaban la fibra y se la compraron a Perú.
Es así que en la segunda mitad del siglo XIX Ica se convierte en la primera provincia algodonera de América; mientras que Chile empieza el desarrollo de la vid.
«En 1960 comienza un fenómeno de revitalización —la tercera etapa— de la producción del pisco en Ica», que continúa hasta la actualidad, asevera Huertas.El testamento
Otra antiquísima referencia sobre la producción de aguardiente en Perú es hallada por Lorenzo Huertas en un testamento firmado en 1613 por el ciudadano Pedro Manuel, el Griego, natural de la isla de Corfú, quien se afincó en Ica seducido por la calidad de sus vinos, que eran comparados con los mejores de España.
Quizás por su genética viñatera, heredada de los míticos griegos, en 1608 alquiló una viña y una casa-bodega en Ica para hacer vinos y aguardientes. Logró hacer un buen pisco, que no mataba a la gente.
En su testamento, Pedro Manuel, el Griego, indica que deja botijas con aguardientes y sus instrumentos de producción: «[…] treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente que ternan ciento y sesenta botijuelas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botijuelas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente. Más una caldera grande de cobre de sacar aguardiente con su tapa e cañón […]”.
Para Huertas faltan investigadores que sepan paleografía (ciencia de la escritura y de los signos y documentos antiguos), a fin de tener más evidencias sobre el origen de nuestra bebida de bandera. Los economistas, en tanto, deberían hacer un estudio sobre el potencial económico del pisco que, a su criterio, es «enorme».
«El pisco debe ser un producto de estudio», que motive una mayor conciencia en cada peruano y, gracias a ese conocimiento, pueda defenderlo. «Que no solo sea una bebida de bandera de la boca para afuera, sino también al corazón», puntualiza.
Sérvulo Gutiérrez:
«Santo Señor de Luren,
cholo hermano,
contigo me tomo,
este guaracazo».
Fuente de inspiración
El pisco no solo es sinónimo de peruanidad, historia, espíritu y una larga lista. Por si fuera poco, también es fuente de inspiración de una copiosa producción intelectual creada a lo largo de la historia.
El libro Alegorías al pisco. Pisco Allegories fue elegido Best in the World, en la categoría Best Drinks Literature Book, en el Gourmand World Cookbook Awards 2013, celebrado en París.
Cuando materializaba el proyecto del Museo del Pisco en Paracas, Ica —por ahora cerrado—, el investigador Gustavo Tataje encontró mucha producción literaria dispersa y surgió el interés de consolidar todo en una sola publicación, además de recolectar elementos vinculados a la elaboración del pisco, como botijas, alambiques, etcétera.
De esta manera nació el libro Alegorías al pisco. Pisco Allegories, que fue elegido Best in the World, en la categoría Best Drinks Literature Book (mejor libro de literatura de bebidas), en el Gourmand World Cookbook Awards 2013, celebrado en el teatro Le Carrousel du Louvre, de París, Francia.
«Es una recopilación de lo que muchos autores —incluido él— han dicho, han escrito o han cantado sobre nuestra bebida de bandera, como Ricardo Palma, en sus Tradiciones peruanas. Reúne poemas, canciones, décimas, cuartetas y demás expresiones literarias sobre el pisco», detalla.
El pisco ha formado y forma parte de las festividades, coctelería y folclor del Perú, y, sin duda, seguirá siendo fuente de inspiración.
Tal es así, que a partir de Alegorías al pisco se ha creado mucho material, que será incluido en un segundo inventario que Tataje proyecta publicar este año y con el cual espera contribuir a que este regalo de Dios siga traspasando fronteras.
Gustavo Tataje reafirma que detrás de una botella de pisco hay mucha cultura, mucho arte. «Más allá de su sabor y olor, el pisco no genera resaca si se toma con moderación».
Celebra que desde principios de este siglo vivamos el boom del pisco, una gran oportunidad que «no debemos desaprovechar». Esto se debe, en gran medida, a que «la calidad de nuestro señorial aguardiente de uvas pisqueras es inimitable».
«El pisco es una bebida de puro jugo de uva destilado, que no recibe ningún agregado, no reposa en madera porque alteraría el color, olor y sabor, y se convertiría en un brandi. El aguardiente de los chilenos es bidestilado [doble destilación] para alcanzar la graduación alcohólica, la cual luego rebajan con agua. Hay notorias diferencias».Imborrables recuerdos
En la memoria de Gustavo Tataje permanece intacto el recuerdo de cuando visitaba en Ica a su abuelo Donato Tataje Valdelomar, primo del escritor iqueño Abraham Valdelomar Pinto. Se levantaba temprano y aparecía con su botella de pisco y una copa, a fin de invitar pisco a sus padres antes del desayuno para «cortarla».
«Servía la copa casi sin mirar, de manera automática; tomaba él y luego servía a mis padres. Era una costumbre y es una reminiscencia nuestra sobre el consumo saludable y responsable de nuestra bebida de bandera. Es una costumbre que han seguido los hijos de mi abuelo».
Quizás por ello en la vivienda del investigador nunca falta una botella de pisco para brindar con lo nuestro, según cuenta. Si sucediera sería un pecado capital.
Agua bendita
Una experiencia espiritual, casi religiosa (sin ánimo de cometer sacrilegio), estaba a punto de empezar y había que vivirla con los ojos del corazón. Al lado del «templo sagrado», la barra, aguardaba el «sumo sacerdote» listo para argumentar el porqué de su orgullo y pasión por el pisco y el «agua bendita» de la coctelería peruana: el pisco sour.
Hans Hilburg, maestro cantinero y fundador de El Pisquerito, trabaja desde el 2005 con el pisco, al que fue descubriendo hasta que, convencido de sus inigualables bondades, le declaró su amor eterno, a tal punto que le dio el papel protagónico en su coctelería. Su compromiso de «hasta que la muerte nos separe» va en serio.
Desde el 2014, el centro de inspiración para su aventura creativa pisquera es una casona republicana, en el centro histórico de Pueblo Libre, impregnada de olor a uva.
Cada ambiente rinde honores a un departamento pisquero (Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna), con el propósito de mostrar a Perú por medio del señorial aguardiente de uva.
Él defiende una trilogía: el pisco es el rey; la coctelería, su reina, y los consumidores, sus vasallos, resume Hilburg con una emoción desbordante, que no puede ocultar tras los lentes oscuros que usa desde que perdió la vista hace unos años, situación que le permitió agudizar el resto de sus sentidos y fortalecer aún más el vínculo con la bebida espirituosa.
El bartender Josué Corcuera, jefe de la barra, se ha convertido en los ojos de su maestro. «Él lo piensa y yo lo preparo, soy los ojos del señor Hans, a quien le debo lo que soy y que haya aprendido a congeniar con el pisco».
Su relación con el pisco había sido prácticamente nula. Antes, cuando tomaba el aguardiente de uva —recuerda—, le quemaba la garganta; ahora disfruta cada sorbo y con solo olerlo es capaz de identificar de qué tipo es, refiere mientras prepara unos piscos sours.Título de nobleza
Para Hans Hilburg contar con la denominación de origen pisco «ha ayudado bastante, pero aún hay mucho camino por recorrer. «Es como un título de nobleza, que tenemos que respetar, cuidar, valorar».
«El pisco es un destilado maravilloso […]. Es el espíritu del Perú […]; yo trabajo únicamente con pisco, porque creo en el pisco […]», asevera al rememorar que en 1977 se inició como cantinero en San Francisco, Estados Unidos.
El maestro cantinero —o master bartender, es decir, un profesional con un largo recorrido, capaz de crear cócteles de autor— opina que el Gobierno debería endurecer los controles para garantizar la calidad del producto y que la gente «descubra a este espirituoso de élite» en su real magnitud.
De que hay magia y una gran carga espiritual no hay duda. El célebre autor de El libro de la selva, Rudyard Kipling, describió el pisco como «el producto más sublime y noble de la época».
«Tengo la teoría de que está compuesto de alas de querubín, de la gloria de un amanecer tropical y de las nubes rojas de un atardecer y de fragmentos de obras épicas perdidas de antiguos maestros […]», escribió el escritor y poeta nacido en Bombay, India.
En la década de 1870 la bebida más popular de San Francisco fue el pisco punch, inventado por el reputado barman Duncan Nichol con el aguardiente de uva, según narra el periodista y escritor estadounidense Herbert Asbury.Fiesta nacional
Y si el pisco es el espíritu del Perú, el pisco sour es el agua bendita de la coctelería peruana, por lo que hay que proteger su reputación a toda costa y para ello se requiere usar el aguardiente de uva «correcto» —recomienda el elaborado con uva quebranta— e ingredientes frescos y de calidad, advierte Hilburg.
Existen varias recetas para preparar un pisco sour, pero para el maestro cantinero la fórmula perfecta es: 3.5 onzas de pisco, una de limón, una de jarabe de goma y una de clara de huevo, hielo y unas gotas de amargo de angostura, que es preparado en casa.
Un elemento clave es la coctelera, porque al agitarla se establecerá una «conexión única con el cantinero» —apunta—, que transmitirá pasión, identidad y un sabor inigualable al cóctel, declarado Patrimonio Cultural de la Nación en el 2007.
Ese balance perfecto entre los ingredientes y la conexión durante la preparación darán origen al delicioso cóctel con más de cien años de historia y que forma parte de la gastronomía republicana del Perú.
«El pisco sour es el agua bendita de la coctelería peruana; es sabroso, espumoso, refrescante, ¡es lo máximo!», expresa. Su creador, Victor Morris, pintado en un cuadro que decora el salón Lima —rebautizado como salón Victor Morris, con motivo del centenario de creación del cóctel—, parece respaldar la afirmación.
El pisco sour es el agua bendita de la coctelería peruana, asevera el maestro cantinero Hans Hilburg.
El Día del Pisco Sour es la ocasión propicia para «glorificarlo y darle el sitial que se merece al cóctel más rico del mundo», sostiene. La fecha fue instituida por el exministro de la Producción Eduardo Iriarte, mediante la Resolución Ministerial Nº 44-2003-Produce.
Así, como una forma de promover el consumo del cóctel «netamente peruano y reconocido internacionalmente» se le dedicó el 8 de febrero. Al año siguiente, por medio de la Resolución Ministerial Nº 161-2004-Produce, se decidió que la celebración se haga cada primer sábado de febrero.Érase una vez
El pisco sour se originó en Perú en 1916 en el Bar Morris, ubicado en la calle Boza 847 (hoy jirón de la Unión), en el corazón de Lima. La denominación proviene de la unión de las palabras pisco (aguardiente de uva) y sour (en referencia a la familia de cócteles que incluyen al limón en su receta).
Fue una creación de su propietario, el inmigrante de Estados Unidos de América Victor Morris, inspirado en el whisky sour.
Hilburg cuenta que, en 1904, Victor Morris trabajaba como ejecutivo de la línea férrea en Cerro de Pasco y, a escasos días del aniversario patrio, arribó, con mucha pompa, el primer tren a esa ciudad de la Sierra peruana, acontecimiento que convocó a unas 5,000 personas y fue cubierto por todos los periódicos de la época.
En su calidad de superintendente, Morris era el anfitrión y encargado de preparar los cócteles. Él había decidido usar el aguardiente local porque el whisky no alcanzaría.
Grande fue su sorpresa al comprobar que el sabor con el aguardiente resultó bastante bueno. Ese día, casi al anochecer y después de muchos brindis, había nacido el pisco sour.
Ya casado con Mary Isabel Vargas y con tres niños, Victor Morris decidió vivir en Lima, donde abrió en 1916 el Bar Morris, cuna del pisco sour, que se convirtió en el favorito de la crema y nata de la sociedad limeña, encopetados caballeros ingleses y escritores, evoca.
No era raro ver sentado en el bar al joven piloto Elmer Faucett o al distinguido empresario inglés Joseph Robinson Lindley, que acababa de abrir su pequeña fábrica de gaseosas.
Lo que viene después es otra historia, agrega Hilburg. Según lo contado por Giselle Plenge en su libro El bar, con Morris trabajó un joven bartender de apellido Mesarina, quien aprendió todos los trucos y luego pasó a ser el barman titular del recién inaugurado Hotel Maury, también en el centro de Lima.
Mesarina trabajó con su colega Graciano Cabrera, quien fue enviado a un concurso internacional de bartenders en Colombia, donde ganó con el emblemático pisco sour. «Nuestro cóctel adquirió reconocimiento internacional y después se convirtió en el cóctel emblema del Perú».
Tras los festejos del Día del Pisco Sour, Hans Hilburg se abocará a una de las actividades que más satisfacción le genera, la creación de cócteles de autor, en los que el finísimo destilado de mosto de uva será el protagonista.
Para julio, por el aniversario del local, se viene una nueva carta. Algunos de los cócteles de autor que se ofrecen —una veintena— tomarán un descanso para dar paso a otras creaciones e historias con insumos de Costa, Sierra y Selva.
El pisco es peruano y siempre habrá un buen motivo para olerlo, saborearlo y brindar con él por ser un ícono de nuestro país.
«Desarrollamos una coctelería artesanal, de autor, natural y divertida. La coctelería tiene que ser divertida […], que te alegre la vida», dice sonriente, al enumerar algunos nombres de sus creaciones: Pisco a besos, La chola picarona, El beso perfecto.
El crujiente sonido de los cubos de hielo, cual fondo musical, se hace cada vez más intenso. Mientras el maestro cantinero explica sus argumentos para respetar y disfrutar nuestra bebida de bandera, Josué concluye el ritual. Los refrescantes piscos sours están listos para brindar. ¡Salud por el orgullo de ser peruanos. El pisco es peruano y punto!
«Canto al pisco legendario, esencia misteriosa de nuestra vibrante peruanidad que galopa elegante en los siglos de nuestra historia como bandera halada por milenarios corceles», escribió el literato y periodista César Ángeles Caballero.Fuentes:
- Ingemmet-Cristina Cereceda, investigadora principal de Geología del pisco
- Conapisco-Ministerio de la Producción
- Dirección de Signos Distintivos del Indecopi
- Promperú-Mincetur
- Embajador del Perú en Bélgica y miembro fundador de la Academia Peruana del Pisco, Gonzalo Gutiérrez Reinel
- Historiador Lorenzo Huertas Vallejos, Vicerrectorado de Investigación-Archivo de la Universidad Ricardo Palma
- Archivo General de la Nación
- Gustavo Tataje Salas, investigador y autor de Alegorías al pisco. Pisco Allegories
- Viña Tacama
- Bodega y viñedo Sotelo
- Bar El Pisquerito
Créditos:
- Investigación y textos: Jessica Olaechea Tejada
- Edición gráfica: Jack Ramón Morales
- Fotografía: Melina Mejía Reyes, Renato Pajuelo Zorrilla, Héctor Vinces Clavijo
- Producción audiovisual: Mariella Mazzei Bedregal
- Cámara, dron y edición de videos: Lenin Lobatón Calero, Daniel Bracamonte Maguiña, Karol Muñoz Estacio, Alba Saavedra Cuya
- Infografía: Paola Osejo Marchino
- Diseño y maquetación: Darío Gutiérrez Gamarra
- Corrección: Gustavo Riega Mogrovejo
- Departamento Digital: Maricella Arias Morales
- Edición general: Félix Paz Quiroz
